il nostro Parmigiano Reggiano di Montagna
PARMIGIANO REGGIANO
PRODOTTO DI MONTAGNA
I requisiti per ottenere la certificazione "Prodotto di Montagna - Progetto Territorio" del Consorzio Parmigiano Reggiano sono :
- 100% latte munto in stalle nelle zone di montagna
- Più del 60% dell’alimentazione delle vacche è coltivata in zona di montagna
- Caseificio e stagionatura fino a 12 mesi minimo, in zona di montagna o ad un massimo di 30 km dal confine amministrativo della zona di montagna
- Selezione qualitativa a 20 mesi compiuti con valutazione “al martello” degli esperti del Consorzio
- Valutazione sensoriale (gruppo d’assaggio) e analisi composizione chimica
- Obbligo di riportare in etichetta il nome del Caseificio produttore
PARMIGIANO REGGIANO
TERRE DI MONTAGNA
- Tutti i caseifici di Terre di Montagna aderiscono al progetto Prodotto di montagna
- Il Consorzio Terre di Montagna controlla tutte le componenti della filiera: dalla produzione dei foraggi alla produzione del latte e del Parmigiano Reggiano, fino al confezionamento e alla vendita.
UNA SCELTA DI
BIODIVERSITA'
- la Vacca Frisona, conosciuta come frisona in quanto il ceppo originario si trova nella regione olandese della Frisia. Si è affermata per la sua alta produttività come la razza lattifera più diffusa in Italia e nella zona del Parmigiano Reggiano
- la Vacca Bianca, produce un latte con un rapporto ideale tra grasso e proteine e grazie alla sua coagulazione rapida e resistente, è particolarmente adatto ad essere trasformato in Parmigiano
- la Vacca Bruna, Rustica e docile, da secoli presente nelle campagne parmensi, la Vacca Bruna produce un latte ricco di grasso e dalle proprietà ottimali, con un sentore particolare di foraggio e nocciola
- Il Parmigiano Reggiano da agricoltura biologica prevede che i passaggi per la produzione abbiano la piena tracciabilitàbe siano certificati in base alle disposizioni di legge per la produzione dei prodotti da agricoltura biologica.
AROMI
E STAGIONATURE
Il Parmigiano Reggiano oltre 20 mesi esprime al palato un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, nella ruota degli aromi sono predominanti i sentori: lattico, vegetale, floreale e fruttato. Il formaggio si presenta friabile e granuloso.
Il Parmigiano Reggiano oltre 24 mesi associa gli aromi lattici e fruttati tipici della stagionatura più giovane a sentori più intensi: tostati (frutta secca) e animali (brodo di carne). La scaglia si presenta solubile, molto friabile e asciutta.
Il Parmigiano Reggiano oltre 30 mesi ha un’elevata intensità olfattiva e spiccano sentori che sulla ruota degli aromi si collocano nelle aree degli aromi tostati, animali e speziati. La scaglia ha un colore giallo intenso che tende all’ambrato e i cristalli di tirosina sono particolarmente evidenti.I cristalli di tirosina sono punti bianchi all’interno della pasta i quali sono tanto piu grandi quanto la stagionatura del formaggio è avanzata; si tratta di aminoacidi prodotti dalla naturale scomposizione delle catene proteiche.
VALORI NUTRIZIONALI
PER 100 gr. DI PARMIGIANO REGGIANO
Umidità 31,4 g, Proteine 32,4 g - Amminoacidi liberi su proteina totale 23,3% - Energia 402 kcal / 1671 kJGrassi g 29,7 - Acidi grassi saturi 19,6 g - Acidi grassi monoinsaturi 9,3 g - Acidi grassi polinsaturi 0,8 g - Grassi sulla sostanza secca s.s. 43,3% - Carboidrati 0g (di cui zuccheri 0 g) - Lattosio mg <1 - Fibre 0 g - Sale 1,6 g - Acido lattico 1,6 g - Calcio 1155 mg - Fosforo 691 mg - Sodio 650 mg - Potassio 100 mg - Magnesio 43 mg - Ferro 0,2 mg - Zinco 4 mg - Colesterolo 83 mg - Vitamina A 430 µg - Tiammina (Vit. B1) 0,03 mg - Riboflavina (Vit. B2) 0,35 mg - Vitamina B6 0,060 mg - Vitamina B12 1,7 µg - Vitamina C 0 mg - Niacina (Vit. PP/B3) 0,06 mg - Vitamina E 0,55 mg - Vitamina K 1,6 µg - Acido pantotenico (Vit. B5) 0,320 mg - Colina 40 mg - Biotina 23 µg
PARMIGIANO REGGIANO
12 E 18 MESI
Il nostro Parmigiano Reggiano da 12 e 18 mesi segue le indicazioni del prodotto di montagna eccetto l'espertizzazione che avviene al ventesimo mese.
Porzionato con taglio a roccia e confezionato sottovuoto in busta termoretraibile, eccetto per i formati: forma intera e mezza forma.
stagionature e tagli
PARMIGIANO REGGIANO
12 E 18 MESI
Il nostro Parmigiano Reggiano da 12 e 18 mesi segue le indicazioni del prodotto di montagna eccetto l'epertizzazione che avviene al ventesimo mese.
Porzionato con taglio a roccia e confezionato sottovuoto in busta termoretraibile, eccetto per i formati: forma intera e mezza forma.
